În bucătărie, ca să obţii preparate delicioase vei folosi o multitudine de tehnici de gătit. Fiecare tehnică utilizată în gastronomie are specificul său, se utilizează pentru anumite tipuri de reţete şi de ingrediente, aşa că va trebui să o alegi cu mare atenţie. Poate cea mai folosită şi mai simplă tehnică utilizată în gastronomie este tehnica bain marie.
De regulă, tehnica bain marie va fi utilă când pregătim creme, sosuri, când vrem să topim ingrediente la temperaturi scăzute, fără avea nevoie de căldură directă puternică. În practică tehnica este simplă, se folosesc şi echipamente speciale în bucătăriile restaurantelor pentru acest tip de pregătire a ingredientelor pentru diverse preparate. Totul este făcut la aburi, deasupra unei băi de apă fierbinţi, de multe ori bucătarii se mai referă şi la vasul care conţine lichidul fierbinte când aduc în discuţie bain-marie-ul.
Ideea din spatele folosirii bain marie este simplă: se evită transferul de căldură prea brusc. Apa dintr-un vas încălzeşte ce se află în alt vas care este în interiorul celui în care este apă fierbinte. În industria HoReCa, bain-marie-ul poate avea diferite forme şi dimensiuni, este din oţel inoxidabil, uşor de folosit şi de curăţat, forma standard fiind cea cilindrică.
Cu siguranţă ai văzut un bain marie în bucătăriile profesioniste când era nevoie de topirea ciocolatei pentru diverse deserturi, ornări de torturi, etc. Şi prăjiturile cu brânză se gătesc tot apelând la bain marie. Uneori, un bain-marie poate fi utilizat şi pentru a menţine mâncarea caldă, pentru a o încălzi – de exemplu o supă cremă, un piure de cartofi cu texturi fine-, sau pentru răcire treptată.
Vasul special pentru a pune în practică tehnica bain-marie include două oale mai mari cu capac şi mânere, însă poţi obţine acelaşi efect şi cu două vase normale mai înalte, unul mai mic, altul mai mare, cu cel mai mic sprijinit pe cel mare.
Folosirea unui dispozitiv bain marie este foarte simplă
Utilizarea corectă a dispozitivului pentru bain-marie este extrem de simplă. În vasul mai mare se pune apă, se fierbe apa, se menţine după la foc mic. În recipientul mai mic se pun ingredientele de gătit lent, la temperaturi mai joase, apă fierbinte cuprinde vasul mai mic doar până la jumătate. Aburii îşi vor face treaba şi temperatura din jurul vasului mai mic va fi constantă.
Dacă nu există un dispozitiv special pentru bain marie se poate apela la această tehnică fie prin folosirea unui aragaz, fie prin folosirea unui cuptor. Pe aragaz vasul în care este apă fierbinte este lăsat la foc mediu, peste vasul respectiv se poate pune alt vas sau o farfurie mai rezistentă, asta dacă vrem să topim ceva, ciocolată sau să pregătim un sos.
Pentru varianta în cuptor se alege un vas rezistent la temperaturi mai mari, se umple cu apă până la jumătate, se pune alt vas cu ingredientele care se vor găti şi se respectă timpii din reţete. Este important să se verifice mereu temperatura apei din vasul mai mare, să se amestece, supravegheze ingredientele din vasul în care se realizează gătirea lentă şi să se scoată rapid produsul său ingredientele gătite pentru a se evita deteriorarea preparatului final.
Sfaturi pentru utilizarea eficientă a bain-marie-ului
Nu este nimic complicat în folosirea tehnicii bain marie în bucătărie. Ca să o foloseşti corect trebuie să mai respecţi şi următoarele sfaturi venite de la specialişti:
- Nu aduce apa la o fierbere puternică, este mai bine să o laşi să fiarbă mai încet şi să nu treacă de 100 grade Celsius cu prea mult;
- Alege mereu vase şi dispozitive rezistente, pe care le poţi controla uşor, care transmit căldura foarte uşor şi îţi permit să o controlezi mai uşor;
- Nu folosi bain-marie la orice, respectă reţetele şi evită ingredientele care au nevoie de o gătire la temperaturi mai mari;
- Când începi să pregăteşti ingredientele în bain-marie adaugă de prima dată totul în vasul de gătit şi supraveghează mereu ce se întâmplă cu ingredientele. Este esenţial să respecţi toate indicaţiile aparatului, dacă foloseşti un dispozitiv modern bain marie şi să mergi mereu pe indicaţiile producătorului când te apuci de gătit;
- Ai grijă să ai vasele curate şi dispozitivul curăţat când te apuci de gătit folosind tehnica bain-marie. Ceea ce va ieşi la final va depinde de curăţenia şi de igiena vaselor, dispozitivului;
- Evită să supraîncălzeşti vasul în care se găteşte. Respectă temperaturile de gătire pentru bain-marie, foloseşte termometrul, încearcă să ai de fiecare dată control total asupra temperaturilor de gătire. Dacă vezi că temperatura este în creştere redu încălzirea şi flacăra şi ai grijă de ingredientele din vasul de gătit să nu le găteşti mult prea mult şi prea tare;
- Cumpără doar vase sau dispozitive bain marie de calitate speciale pentru această tehnică pentru a nu avea probleme cu gătitul şi a te baza mereu pe ele. Investeşte de la început în vase şi produse de calitate şi te vei bucura de cea mai simplă şi mai eficientă tehnică de gătire din gastronomia modernă.