Costul unei porții este suma pe care o plătești pentru toate ingredientele și ambalajele necesare unui singur produs vândut, de la cantitatea de cafea până la capacul paharului. Îl calculezi adunând costul fiecărui ingredient din rețetă, la cantitatea exactă folosită, și ținând cont de ce se pierde pe drum. Fără cifra aceasta, prețul din meniu rămâne o presupunere.
Cine a deschis un local mic știe cum se întâmplă: pui prețul „cam ca la vecini”, iar la sfârșitul lunii nu înțelegi unde au dispărut banii, deși clienții n-au lipsit. Adesea răspunsul stă într-un meniu în care jumătate din produse costă aproape cât se vând. Calculul costului pe porție se face o dată pentru fiecare produs și durează mai puțin decât crezi.
De ce nu e suficient să știi prețul de pe factură
Factura îți spune cât ai plătit pentru un kilogram de roșii, nu cât te costă o felie de roșie în sandviș. Între cele două stau curățarea, tăierea, ce se strică și ce rămâne în ambalaj. Dacă dintr-un kilogram cumpărat folosești 900 de grame, kilogramul „util” te costă mai mult decât cel de pe factură.
Randamentul se calculează simplu: împarți cantitatea utilizabilă la cantitatea cumpărată. Cu un randament de 0,9, un preț de 10 lei pe kilogram devine aproximativ 11,1 lei pe kilogram util. La produse cu pierderi mari, cum sunt carnea cu os, fructele de sezon sau salatele proaspete, diferența se simte în profit.
Cum calculezi costul unei porții pas cu pas?
- Scrie rețeta standard, cu cantități exacte (grame, mililitri, bucăți). Dacă fiecare angajat toarnă „cât crede”, calculul nu mai are sens.
- Notează prețul de achiziție actual pentru fiecare ingredient și transformă-l în preț pe gram sau pe bucată.
- Corectează cu randamentul acolo unde există pierderi la preparare.
- Adaugă ambalajul: pahar, capac, șervețel, pungă, tacâmuri de unică folosință.
- Adună totul și obții costul pe porție.
- Împarte costul la prețul de vânzare fără TVA și obții procentul de cost al produsului.
Un exemplu: sandvișul cu șuncă și cașcaval
Valorile sunt doar de exemplificare; pune în locul lor prețurile tale reale.
| Componentă | Cost pe porție |
|---|---|
| Pâine | 1,20 lei |
| Șuncă | 3,50 lei |
| Cașcaval | 2,80 lei |
| Legume proaspete, cu pierderi incluse | 1,00 lei |
| Sos | 0,50 lei |
| Ambalaj | 0,60 lei |
| Total | 9,60 lei |
Dacă sandvișul se vinde cu 28 de lei fără TVA, costul reprezintă circa 34% din preț, iar restul de 18,40 lei trebuie să acopere salariile, chiria, utilitățile și profitul. Dacă îl vinzi cu 20 de lei, costul urcă la 48%, iar produsul devine foarte greu de dus profitabil.
Ce procent de cost este normal?
Nu există un procent valabil pentru toți. O cafea are de obicei un cost al ingredientelor mult mai mic în raport cu prețul decât un preparat cu carne, de aceea multe localuri compensează produsele cu marjă mică prin cele cu marjă mare. Important este să cunoști procentul fiecărui produs și să nu lași în meniu articole care consumă marja celorlalte fără un motiv clar, de exemplu că aduc clienți.
Un meniu echilibrat are câteva produse-vedetă cu marjă bună, câteva produse de bază, necesare dar mai puțin profitabile, și foarte puține excepții cunoscute. Lista aceasta se poate vedea ușor dacă pui toate produsele într-un tabel și le sortezi după marja în lei, nu după procent.
Cum folosești cifrele în decizii
Cu costurile pe porție în față, poți face mai multe lucruri concrete. Poți stabili prețul pornind de la un procent țintă, o metodă prezentată pe larg în materialul despre stabilirea prețului corect. Poți observa rapid când un furnizor scumpește un ingredient și poți reacționa înainte ca marja să dispară. Poți decide ce scoți din meniu fără regrete.
Costul pe porție merge mână în mână cu evidența stocului. Dacă știi cât ar trebui să consume vânzările și cât lipsește de fapt din depozit, vezi imediat risipa, porțiile prea generoase sau o eventuală scurgere. Metodele de bază sunt descrise în materialul despre gestionarea stocurilor, iar relația cu furnizorii, care influențează direct prețul de achiziție, e tratată în ghidul de alegere a furnizorilor.
Ce faci când ingredientele se scumpesc?
Scumpirile apar rar anunțate, iar un meniu cu prețuri neschimbate pierde marjă lună de lună fără ca cineva să observe. Ai trei soluții și poți combina două dintre ele. Prima este să modifici ușor rețeta, fără să scazi calitatea: o porție ușor mai mică, un ingredient înlocuit cu unul similar, o garnitură mai ieftină. A doua este să ajustezi prețul la raft, chiar și cu un leu, în special la produsele cu cerere mare. A treia este să schimbi accentul din meniu și să evidențiezi produsele cu marjă bună. Alege soluția după reacția clienților, nu doar după calcul, iar schimbările mari fă-le o dată pe sezon, nu săptămânal.
Obiceiuri care păstrează calculul actual
- Reia calculul pentru produsele de bază de fiecare dată când se schimbă un preț important la furnizor.
- Cântărește porțiile în primele săptămâni, apoi periodic, prin verificări aleatorii.
- Păstrează rețetele standard la vedere, pentru toți cei care pregătesc produsele.
- Notează separat ce oferi gratuit (zahăr, apă, biscuiți la cafea) și include-l în costul mediu al unui bon.
Meniul unui local se schimbă, iar costurile cu el. Un tabel actualizat de două ori pe an îți cere o după-amiază de lucru și te scutește de multe discuții despre „de ce nu rămân bani”.
